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Yogurt de Cabra




Temas:

¿Yogurt de cabra o de vaca?
¿Yogurt o probióticos?
Marcas de leche de cabra
Fermentos para el yogurt de cabra
Cómo hacer yogurt a la manera de la SCD™
Cómo hacer yogurt a la manera de la SCD - guía con fotos






¿Yogurt de cabra o de vaca?

(de www.dgc.co.nz/about.html)

Durante cientos de años, se ha reconocido a la leche de cabra como la más cercana a la leche materna. Aunque a primera vista los niveles de grasa y proteína son similares a los de la leche de vaca, existen diferencias significativas en los tipos de grasa, proteínas y la presencia de otros componentes en menor cantidad. En comparación con la leche de vaca, la leche de cabra provee ventajas adicionales debido a los siguientes factores:

La grasa en la leche de cabra está presente en glóbulos de menor tamaño. Estos menores glóbulos de grasa proporcionan una mayor superficie para que las enzimas puedan romper las partículas, facilitando así su digestión. Además la leche de cabra no tiene el factor llamado "aglutinina" presente en la leche de vaca y responsable de que sus glóbulos de grasa se agrupen entre sí.
La grasa de la leche de cabra contiene una proporción bastante mayor de triglicéridos de cadena corta y mediana (MCTs) que la grasa de la leche de vaca, lo que contribuye a una digestión más rápida.  La leche de cabra es más rica en ácidos capróico (C6), caprílico (C8) y cáprico (C10), que suman el 16% en la leche de cabra (comparado con un 7% en la leche de vaca). Se ha usado para tratar síntomas de mala absorción, trastornos intestinales, alimentación de bebés prematuros, etc...
La leche de cabra forma cuajos más pequeños, menos duros, y más fácilmente digerible en el estómago del bebé, lo que facilita el proceso digestivo. La leche de cabra, debido a la ausencia o niveles bajos de alpha-s1-caseína, produce cuajos que son más blandos y menos firmes que los de la leche de vaca.
La leche de cabra tiene una mejor capacidad de neutralización que la de vaca a las condiciones de pH y temperatura que existen en el estómago. Esto puede ser muy útil para aquellos con úlceras gástricas. La leche de cabra contiene factores bio-activos como el factor de crecimiento similar a la insulina.


El proceso de hacer yogurt cambia la caseína.
por Elaine Gottschall:

Cuando hacemos yogurt y el pH baja alrededor de 4.5, en lugar de 7.1-2 (como en la leche líquida) , las proteínas se desnaturalizan, lo que significa que, a causa de la acidez, las proteínas pierden su estructura en tres dimensiones (estereoquímica), que sería el motivo por el cual la caseína preocupa a los alergistas. En el yogurt y en los quesos naturales, la caseína está desnaturalizada en una estructura de dos dimensiones, con menor probabilidad de causar reacciones alérgicas.


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¿Yogurt o probióticos?

!En el futuro próximo!

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Marcas de leche de cabra

Meyenburg – se puede comprar en muchas tiendas de productos naturales.

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Fermento para el yogurt de cabra

Se puede comprar un fermento no lácteo en Custom Probiotics.

Se puede comprar un fermento no lácteo en GIProHealth.

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Cómo hacer yogurt en la yogurtera


  1. Se pone uno o dos litros (cuartos de galón) de leche a fuego medio hasta que alcanza una temperatura de 180º F. (82,2ºC).* Se revuelve la leche de vez en cuando para que no se pegue, y luego,  se revuelve bien antes de tomar la temperatura final, asegurándose de que todo el contenido alcanzó los 180º(82,2ºC). El propósito de calentar la leche a esta temperatura es matar las bacterias que quizá estén presentes y pudieran interferir con el cultivo del yogurt.

    * La leche de cabra es delicada y no se debe calentar por encima de 185º F.
     
  2. Se apaga el fuego y se deja enfriar entre 108º y 112º F (42º y 44º C). Se revuelve bien antes de tomar la temperatura final. Se puede cubrir el cazo con una paño limpio mientras se enfría.

    (Para el eliminar la capa que se forma por encima al enfriarse la leche, se puede colar con un colador al verter la leche en el recipiente de la yogurtera. No es necesario, pero sale el yogurt más cremoso.)

  3. Se añade media cucharita medida de fermento de Custom Probiotics a varias cucharadas de leche y se mezcla bien está bien disuelto. Entonces se añade una media taza más de leche, se mezcla bien, y se vierte todo de nuevo en la leche que está en el recipiente de la yogurtera. De nuevo se remueve muy bien. Se pone la tapadera en el sitio apropiado, asegurándose de que está bien sujeta.
    Nota: La cucharita de medida es la mayor de las dos de CP. La cucharita chiquita es para usar con el acidófilus.

  4. Se llena el recipiente exterior de la yogurtera con agua caliente hasta la marca (por ejemplo, 1 litro o 2 litros, o como se indique en las instrucciones de las yogurteras de tazas individuales)

    Después, se pone en la yogurtera el recipiente que contiene la leche y el fermento de yogurt – en algunos modelos, le puede parecer que flota ligeramente en el agua. No importa. Ponga la tapadera de la yogurtera, enchúfela y olvídese de ella al menos 24 horas.

  5. Después de 24 horas por lo menos, se desenchufa el aparato y se saca el recipiente interior. Con cuidado (recuerde – está VIVO), se pone el recipiente en el refrigerador y se deja reposar unas 8 horas, hasta que se ha enfriado.

  6. Se revuelve el yogurt con una cuchara o un batidor metálico, suave pero minuciosamente. Si se remueve demasiado, se puede separar el yogurt, así que recuerde que hay que tratarlo con cuidado.

Cómo hacer yogurt  SCD en el horno

  1. Se pone uno o dos litros (cuartos de galón) de leche a fuego medio hasta que alcanza una temperatura de 180º F. (82,2ºC).* Se revuelve la leche de vez en cuando para que no se pegue, y luego,  se revuelve bien antes de tomar la temperatura final, asegurándose de que todo el contenido alcanzó los 180º(82,2ºC). El propósito de calentar la leche a esta temperatura es matar las bacterias que quizá estén presentes y pudieran interferir con el cultivo del yogurt.

    * La leche de cabra es delicada y no se debe calentar por encima de 185º F.
     
  2. Se apaga el fuego y se deja enfriar entre 108º y 112º F (42º y 44º C). Se revuelve bien antes de tomar la temperatura final. Se puede cubrir el
    cazo con una paño limpio mientras se enfría.

    (Para el eliminar la capa que se forma por encima al enfriarse la leche, se puede colar con un colador al verter la leche en el recipiente de la yogurtera. No es necesario, pero sale el yogurt más cremoso)


  3. En otro recipiente, se pone 1/2 medida del fermento de yogurt y se añade lentamente un poco de la leche tibia, y se mezcla bien con un batidor manual o eléctrico. Cuando esta disolución está bien mezclada, se añade lentamente al cazo, de nuevo mezclando bien.
    Nota: Esta es la mayor de las dos cucharitas de medida de CP. La más chiquita es para usar con acidófilus.

  4. Se pone el cazo cubierto en un horno con una bombilla de 60 W encendida. Se pone un termómetro en el horno y se mantiene la temperatura entre 100º y 110º F (37,7º y 43,3ºC). Si el horno se calienta demasiado, se puede usar un lapicero para dejar la puerta del horno abierta un poco. Una vez que haya hecho esto unas cuantas veces, entonces sabrá Ud. como mantener mejor la temperatura de su horno. Se fermenta el yogurt de esta forma durante 24 horas.

  5. Después de 24 horas, se saca el cazo y se pone en la nevera durante 8 horas. No toque el yogurt hasta que se haya asentado adecuadamente, o puede cambiar su consistencia.

  6. Suave pero minuciosamente, revuelva el yogurt con una cuchara o batidor de metal para que no haya grumos.

Los cultivos permanecerán activos durante 2 semanas si están refrigerados adecuadamente. 

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Cómo hacer yogurt a la manera de SCD™ -guía con fotos


Se pone uno o dos litros (cuartos) de
leche en una cazo limpia.

Se revuelve la leche de vez en cuando para que no se pegue, y de nuevo a tomar la temperatura final para asegurarse que todo el contenido ha alcanzado los 180ºF (82,2ºC) .
Se calienta la leche a esta temperatura para matar las bacterias que puedan estar presentes y quizá interfirieran con el cultivo del yogurt.  

Se calienta despacio a fuego medio hasta que la temperatura alcance los 180º F (82,2ºC). La leche de cabra es delicada y no se debe de calentar más de 185ºF (85ºC).

Se apaga el fuego y se deja enfriar hasta alcanzar entre los 108º y 112º (42,2ºC y 44,4ºC). Se puede cubrir el cazo con una paño limpio mientras se enfría.

(Si lo desea, se puede colar la leche con un colador para eliminar la capa que se forma en la superficie al enfriarse la leche. Este paso no es necesario, pero sale e yogurt más suave.) 

Se revuelve bien antes de tomar la temperatura final.
. Fermento de Custom Probiotics y cucharita de medida.
Nota: Esta es la mayor de las dos medidas de CP. La más chiquita es para usar con el acidófilus. 

Se añade media cucharita de fermento de Custom Probiotics a varias cucharadas de leche y se mezcla bien hasta que está bien disuelto. Se añade entonces media taza de leche más y se mezcla bien.  

Se vierte la mezcla de nuevo en la leche y se mezcla bien.

Se vierte la mezcla en el recipiente de la yogurtera. Se pone la tapa en el espacio apropiado en la yogurtera, asegurándose de que está bien sujeta.

Después de al menos 24 horas, desenchufe el aparato y saque el recipiente interior. Tenga cuidado(recuerde, está VIVO) al poner el recipiente en el refrigerador y déjelo reposar al menos 8 horas hasta que se enfríe.

Los cultivos permanecerán activos durante unas 2 semanas si están refrigerados adecuadamente.


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